Guter Pfannkuchen

Gieb in ein Häfen sechs Esslöffel voll schönes Mehl, rühre es mit 1/4 Liter guter Milch glatt ab, schlage acht Eier daran, gieb einen Löffel voll gestossenen Zucker, etwas Salz ein wenig gestossenen Zimmet und 2 Dekgr. 7 Gramm zerlassenen Butter dazu, rühre es gut ab, dann gieb in eine flache Pfanne 7 Dekr. Butter, lass denselben zerschleichen, schütte das Abgerührte hinein, lass es im Ofen backen bis er aufgegangen ist, und ein wenig Farbe hat, dann stürze es auf eine Schüssel besäe es mit Zucker und Zimmet und gieb es geschwind zur Tafel.




Ich suchte gerade nach einem Pfannkuchen-Rezept und dachte, ich finde bestimmt mal was Neues/Altes in einem alten Kochbuch. Dieses hier ist aus der Linzer Köchin Seite 59 im PDF.

Gute Pfannkuchen


6 EL Mehl
2.5dl Milch
8 Eier
1 Löffel Zucker
etwas Salz
Zimt (2g ?)
140g Butter


70g Butter erwärmen und anschliessend abkühlen lassen. Mehl, Milch und Eier in einer Schüssel mischen. Zucker, Salz und Zimt hinzugeben. Flüssige Butter hinzugeben. Anschliessend die Masse in eine flache Auflaufform geben, im Ofen backen lassen, bis es aufgegangen ist und etwas Farbe hat. Anschliessend mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.

Gebackene Semmelschnitten

Dieses Rezept stammt aus "wirtschaftliche und geschickte Wiener Köchin" von 1873.

Kleine Semmeln werden halbfingerdick scheibenweise geschnitten, in Milch getaucht, wenn sie angezogen haben, in abgeschlagenen Eiern umgedreht und mit Semmelbröseln bestreut in gutem Schmalz hochgelb gebacken, um das Gemüse damit zu belegen.

Ich habe einen Moment gebraucht, um zu verstehen, dass es sich hierbei ganz sozusagen um panierte Brotscheiben handelt. Bisher beinhalten alle Rezepte Eier. Offenbar scheint das früher ein häufig genutztes Nahrungsmittel gewesen zu sein.

Eigentlich ist das Rezept relativ einfach zu lesen. Ich habe es trotzdem nochmals kurz etwas leserlicher zusammengefasst. Beim Wort "backen" war ich mir nicht sicher, ob damit eigentlich unser neuzeitliches "braten" gemeint ist. Ich bleibe jetzt aber mal bei der ursprünglichen Bedeutungsweise.

Ein paar Scheiben Brot
Etwas Milch
1 Ei
Semmelbrösel oder Paniermehl
Butter


Brot schneiden und in Milch tauchen, bis es sich vollgesogen hat. Das Ei schlagen. Die Brotscheiben in der Eiermasse und anschliessend in den Semmelbröseln oder dem Paniermehl wenden. Eine backofenfeste Form mit Butter bestreichen, einige Butterstückchen zugeben und die Brotscheiben hineingeben. Das ganze einige Minuten backen.

Wein-Suppe

Nimm eine halbe Mass Wein und einen Theil Wasser, ein wenig Limonenschälerl und ein wenig Zimmet,
lass ihn sieden, gib in ein Häferl 5 Eidotter, ein Stückel Butter, Zucker dass es süss gneug wird, giesse die Suppe damit ab, setze sie noch ein wenig zum Feuer, lass sie aber nicht mehr sieden, und gieb sie durch ein Harbsieb über ein gebähtes Brod.

Dieses Rezept stammt ebenfalls aus der "kleinen Linzer Köchin", diesmal von der Seite 11.

Ein Mass entspricht laut Wikipedia ca. 1.4 Litern. Ein halbes Mass wäre demnach etwa 7dl. Wie viel ein "Teil" Wasser ist, habe ich leider nicht herausfinden können.

Wein-Suppe

7dl Wein
Wasser
etwas geriebene Zitronenschale
Zimt
5 Eigelbe
ein Stück Butter
Zucker
Brot


Gib einen halben Liter Wein in die Pfanne, dazu nach Gefühl etwas Wasser, etwas geriebene Zitronenschale und etwas Zimt. Aufkochen lassen und anschliessend 5 Eigelbe, ein Stück Butter und nach Zucker hinzufügen. Die Suppe noch auf niedriger Flamme kochen lassen und anschliessend durch ein Sieb über ein knuspriges Brot geben.

Bisher hab ich das Rezept noch nicht ausprobiert. Ich gebe Bescheid, wenn es soweit ist. Im Moment habe ich noch Skrupel, Eigelbe in den guten Wein zu mischen...

Suppe mit einem Erdäpfel-Pfanzel

Siede 8 oder 10 Erdäpfel, schäle sie ab, und reibe sie auf dem Reibeisen schön fein, treibe 20 Dekagramm Butter flaumig ab schlage 2 ganze Eier und 2 Dotter hinein, ein wenig Semmelbrösel, Salz und klein geschnittene Limonieschälerl, schmiere eine Rein mit Butter, belege sie mit Petersilkräutel, dann rühre die geriebenen Erdäpfel unter das Abgetriebene, und lass es schön langsam backen, schütte eine gute Rindsuppe darüber. Lass es ein Paar mal aussieden, gib in ein Hafen einen Kochlöffel voll Mehl, rühre es mit Rahm schön fein ab, nimm von 6 oder 7 Eiern das Gelbe, sprudle es unter die Suppe, lass es beim Feuer unter beständigem Rühren stehen, gib das Pfanzel in eine Schüssel und die Suppe darüber.
Ist für 8 Personen.


Soweit einmal die Original-Version aus "Die kleine Linzer Köchin" Seite 10 - scheint ungefähr aus dem Jahre 1897 zu stammen. SLUB Dresden hat netterweise eine Online-Version dieses Kochbuchs zur Verfügung gestellt, das man online ansehen oder auch downloaden kann.

Das Entziffern dieser Schrift ist schonmal eine Kunst für sich. Ich habe mich gefühlt wie damals mit fünf, als ich jeden Buchstaben einzeln lesen musste, um ein Wort zu verstehen. Und anschliessend musste ich kräftig Googeln, um mal die ganzen Wörter zu verstehen.

Hier meine Interpretation dieses Rezepts. Da die meisten Leute vermutlich nicht gerade 8 Personen bewirtschaften, habe ich die Mengen auf 2 Personen angepasst.

Suppe mit Kartoffel-Küchlein

Für 2 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1h


3-4 Kartoffeln
50g - 80g Butter
4 Eier (teilweise nur die Eigelbe)
ein paar Semmelbrösel
etwas Salz
abgeriebene Zitronenschale
ein Löffel Mehl
ein Bund Petersilie
Rinderbrühe oder Bouillon
Rahm (Sahne)


Eine Rinderbrühe oder Bouillon aufsetzen.
Die Kartoffeln schälen und raffeln. Ein Ei und ein Eigelb hinzugeben. Semmelbrösel, Salz und die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone ebenfalls hinzufügen. Butter flockig schlagen und mit der Kartoffelmasse mischen.
Eine Form mit Butter ausstreichen und mit geschnittener Petersilie auslegen. Die Kartoffelmasse in die Form geben und langsam backen lassen (ca. 45min bei 180 Grad). Während des Backens immer wieder etwas von der Bouillon hinzufügen und eindicken lassen.
In einem Behälter einen Kochlöffel Mehl mit etwas Rahm mischen, 2 Eigelbe dazu mischen und es in die Suppe geben. Das ganze ein paar Minuten kochen lassen. Anschliessend das Kartoffel-Küchlein aus dem Ofen nehmen, in eine Schüssel geben und die Suppe darüber leeren. Sofort geniessen.


Ich hatte leider keine Petersilie da, aber das Rezept hat mir auch so gut geschmeckt. Ich hab eine grosse Kartoffel für mich alleine gemacht (wären wohl ca. 2 mittlere). Man kann übrigens super noch das harte Brot von gestern mit zu den Kartoffeln raffeln. Durch die Flüssigkeit wird es wieder weich und sättigt. Überhaupt sättigt dieses Essen sehr gut und liegt trotzdem nicht schwer wie ein Stein im Magen.
Der Nachteil ist die doch etwas längere Zubereitungszeit. Während das Ding im Ofen ist, kann man aber gut mal Tagesschau gucken... ;-)

Willkommen

Willkommen! Ich habe kürzlich etwas gefunden, das mich sehr interessiert. Unter http://de.wikisource.org/wiki/Kochbücher findet man zahlreiche historische Kochbücher zum Download. Deshalb werde ich in den nächsten Wochen das eine oder andere Rezept ausprobieren und die besten hier posten, damit andere sich nicht durch die alten Schinken quälen müssen.